Потеря Массы При Варке

Posted on -

Белок весь сохранится, а потеря веса происходит за счет выпаривания воды. При варке часть белка(и не малая) переходит в бульон.

Дорогие друзья, сегодня решил ответить на ваши вопросы. Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс? Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра? Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке? Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?

Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов? Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс? Крем супы и супы-пюре как правило имеют густую консистенцию. В связи с тем, что масло является отличным проводником вкуса, светлые крем-супы и супы-пюре имеют в своём составе так же жировую основу, чаще всего это сливочное масло, жирные сливки итд. Как правило масло в течении короткого периода времени отделяется от кремообразной массы супа и собирается на поверхности блюда. Что бы предотвратить этот процесс необходима эмульгация или легирование жиросодержащей части блюда. Для этого необходимо взять один яичный желток на один литр супа, взбить его венчиком и тщательно вмешать в кремообразную массу при температуре блюда не выше 70 градусов по Цельсию.

Потери

Теперь масло не будет собираться на поверхности блюда. Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра? Особенно важно при приготовлении большого куска мяса, что бы продукт был готов внутри. Раньше пользовались поварской иглой, с помощью которой протыкали кусок и определяли на цвет выделившийся сок. Этот способ не всегда верен, поскольку в состоянии готовности уровня - медиа, сок выделяется прозрачный, но само мясо при разрезании может иметь розовый оттенок. Если вы используете говядину, то это не очень страшно, а если вы используете в приготовлении птицу, свинину или баранину, то необходимо довести тепловую обработку до конца. В связи с тем, что приготовляемый вами кусок уже будет разрезан, то из-за обильной потери влажности мяса заметно снижается качество блюда.

Пищевая ценность жареных яиц. Так что если вы хотите приготовить жаркое из большого куска мяса, совету вам приобрести кухонный термометр. Внутренняя температура готового к употреблению мяса при тепловой обработке должна соответствовать следующим показателям: Говядина + 70 градусов Телятина + 76 градусов Баранина + 81 градус Свинина + 85 градусов Птица + 90 градусов. Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке? При варке мясо теряет до 10% собственного веса, но есть определенные части туши, например лопаточная, которая наоборот набирает до 5% веса.

В основном при варке из мяса выделяются жировые частицы, которые ведут к небольшой потере веса. Если вы готовите мясо не для бульона, то лучше его варить опустив в кипящую воду. Это позволит быстрее закрыть поры, через который теряется мясной сок. Наиболее большие потери веса происходят при жарении. Здесь так же важно учесть способ приготовления мяса, например при предварительном мариновании соль заставляет мясо обильнее выделять сок, поэтому говядину мариновать не рекомендуется. Говядина имеет наиболее высокий коэффициент потери веса при жарении на сковороде. В среднем расчёт таков: Свинина теряет до 22% от веса сырья.

Баранина – 26% Телятина – 30% Говядина – 32% Птица - 24%, на гриле до 32% Панировка резко уменьшает потерю веса продукта. Солить мясо рекомендуется после начала его тепловой обработки, если рецептура не предусматривает иного способа. Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему? Правила использования мясного сырья в Европейских странах предусматривают использование в пищу только вызревшее мясо с допустимым балансом pH. Дело в том, что свежее мясо недавно забитых животных содержит в себе сохранённый в мышцах стресс, который ещё долго после забоя можно увидеть на подёргивании мышц туши.

Во время забоя животного в мышцах собирается большое количество молочной кислоты, которая понижает pH баланс. С одной стороны это позволяет уничтожить некоторые бактерии содержащиеся в мясе и продлить сроки хранения. С другой стороны мясо становится жёстким. Далее в связи с прерывание доставки кислорода в клетки мяса происходит реакция образования гликогена ATP которая способствует смягчению мяса. Вскоре наступает процесс отмирания клеток так называемый Rigor mortis. Клетки теряют живую функцию воспроизводства. У говядины это происходит через 10-24 часов после забоя, у свинины 4-18 часов, у птицы 2-4 часа.

Если употребить мясо животного в период этого времени, то оно будет не очень вкусным и совсем не ароматным. Со временем уровень pH в мясе падает с 7,5 до показателя 5,5. Происходит распад миофибриллы — это органеллы клеток поперечнополосатых мышц, обеспечивающие их сокращение. Именно этот процесс способствует смягчению мяса. Вызревание мяса это здоровый и необходимый процесс. Сроки вызревания мяса определены при температуре +4 градуса: Свинина 4-6суток, птица 3-4 суток, телятина 1 неделя, баранина 10 дней, говядина 16 -21 дней. Вызревшее мясо становится нежным, приобретает аромат и меньше теряет сок при тепловой обработке.

Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов? Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества. Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка. Потери пищевых веществ при тепловой обработке в%: Продукты Вид кулинарной обработки Белки Жиры Углеводы Витамины Минералы Растительные Варка: - без слива 2 2 2-5 10-60 1-7 - со сливом 5 5 10-20 15-80 10-20 Жарение 5 10 10-20 10-45 20 Припускание 2 10 5 15-65 2-5 Пассерование 2 10 2-6 8-60 2-3 Мясные Варка 10 25 - 20-70 20-45 Жарение: - куском 10 30 - 15-60 10-25 - в виде котлет 2.

25 10 10-80 5-15 Тушение 5 5 - 15-70 5 Рыбные Варка 10 10 - 30-90 25-60 Жарение: - без измельчения 10 20 - 20-35 15-35 - с измельчением 5 15 20 10-60 5-15 Припускание 10 10 - 20-85 25-50 Молочные Запекание 5 5 5 5-50 10-15 Таблица: Справочное руководство/ Под ред. Рязанкиной, В.

Потери Массы Рыбы При Варке

Молочного Вот собственно говоря в таком плане.