Методическая разработка урока производственного обучения по теме Приготовление сладких

Методическая разработка урока производственного обучения с применением игровых методов по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

Тема: Приготовление сладких блюд.

Тема урока: Приготовление киселей из ягод, фруктов, концентратов, молока. Приготовление гренок.

Цель: Научить правильной технологии приготовления блюд; правильному выполнению операций по выполнению блюд: подготовка продуктов, приготовление сиропов, заваривание крахмала, оформление, отпуск; научить правильной организации рабочего места; закрепить навыки по нарезке яблок, хлеба.

Инвентарь, посуда: Кастрюли, сито, мерный стакан, кружки, ложки столовые, половник, тарелки, доска разделочная, ножи поварские, венчик, сковорода.

Методическое обеспечение: технологические карты, сборники рецептур, рецепты по приготовлению киселей, игра «Да — нет».

Продолжительность занятия: 6 час.

Место занятия: лаборатория.

Ход занятия:

Организационный момент: проверка явки обучающихся, их внешнего вида, назначение дежурных – 10 мин.

Вводный инструктаж:

1). Сообщение темы и цели урока.

2). Проверка знаний обучающихся путём проведения игры «Да — нет» по приготовлению сладких блюд с подведением итогов игры.

3). Изложение нового материала:

А). Желированные сладкие блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

Б). Желирующие вещества:

желатин: преимущества – прозрачность студней, их эластичность, допускающая взбивание; недостатки – низкая желирующая способность, медленное образование студня;

крахмал: картофельный – прозрачные студни, кукурузный – нежные, но непрозрачные студни;

агар — используется при приготовлении желе, получают его из морской водоросли анфельции;

пектиновые вещества – способны образовывать студни только в присутствии других веществ (сахара, кислот), при приготовлении используют пюре из яблок, абрикосов, чёрной смородины.

В). Классификация киселей:

- рассмотрение карты со стадиями по приготовлению киселя.

Г). Технология приготовления киселя из яблок и молочного

Д). Технология приготовления горячих сладких блюд – гренок

Е). Объяснение и показ приёмов нарезки хлеба, яблок, приготовления отдельных стадий блюд:

- типичные ошибки, виды брака, их причины, способы предупреждения,

- организация рабочих мест, правила санитарии, техника безопасности (опрос обучающихся),

- распределение рабочих мест (назначение бригад),

- расчёт сырья,

- закрепление материала (вопросы по бригадам),

- получение продуктов.

3. Текущий инструктаж: в течение всего времени обучающиеся занимаются приготовлением киселя молочного, из яблок, гренок. Во время их работы делаются целевые обходы: организация рабочих мест, соблюдение техники безопасности, санитарии, правильности выполнения задания, качества работы обучающихся, уборка рабочих мест, оценка работ.

4. Заключительный инструктаж: подведение итогов занятия, анализ выполнения работ, комплексная оценка.

Игра «Да — нет»

Тема «Сладкие блюда»

Методика проведения игры:

1.Обучающимся раздаются карточки с написанными цифрами от 1 до 10, которые представляют собой номера вопросов, и критерии оценок.

2. Мастер производственного обучения знакомит с критериями оценок и зачитывает вопросы по порядку.

3. Учащиеся должны напротив каждого номера написать ответ в виде слов «Да» или «Нет».

4. После последнего вопроса мастер производственного обучения называет правильные ответы, а учащиеся проверяют правильность своих записей, проставляя напротив правильного ответа знак «+», напротив неправильного – знак «_».

5. Обучающиеся по очереди называют количество правильных и неправильных ответов и самостоятельно оценивают свою работу.

6. Полученная оценка учитывается мастером при выставлении оценки в журнал по окончании всего занятия производственного обучения.

Вопросы:

Сладкие блюда подаются только в холодном виде.

Сладкие блюда желательно подавать через небольшой интервал времени после приёма основных блюд.

К холодным сладким блюдам относятся: быстрозамороженные сладкие плоды и ягоды, компоты, желированные блюда, пудинг сухарный.

При приготовлении компота из спелых яблок, груш, слив, вишни, абрикосов (легко разваривающихся), их кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев, настаивают компот.

Клубнику, малину, мякоть арбуза, дыни, апельсины кладут в компот сырыми. Заливают охлаждённым сиропом и настаивают.

При приготовлении компота из сухофруктов, сухофрукты закладывают в горячую воду одновременно.

Компот из сухофруктов натаивают не менее 6 часов.

Время варки сушёных яблок – 1час 30 мин.

Температура подачи сладких блюд – 16 – 20 градусов

Подают компоты в вазочках или стаканах.

Правильные ответы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Да

*

*

*

*

*

Нет

*

*

*

*

*

Карточка для проведения игры «Да – нет»

Тема «Сладкие блюда»

№ вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Ответ

Критерий оценок

Количество ошибок

0

1 — 2

3 — 4

5 и более

Оценка

5

4

3

2