Конспект лекций ТПОП Часть 1 Галицкий

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)

Факультет Туризма и гостеприимства

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

Дисциплина СД.Ф.01 «Технология продукции общественного питания»

Часть 1

для специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания

специализации Организация питания в гостиницах

Москва, 2012

УДК 641.5 (075.8)

ББК 36.99:36.81я73

Рецензент:

Т.Н. Жубрева, доц. Кафедры «Технология и организация питания» Российского экономической академии им. Г.В. Плеханова, канд. техн. наук.

Конспект лекций в 3-х частях по дисциплине «Технология продукции общественного питания» для студентов, обучающихся по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания специализации. Организация питания в гостиницах / В.В.Галицкий, ФГБОУ ВПО «РГУТиС» — М., 2012.- 136 с.

Конспект лекций подготовлен в трех частых.

В первой части на научно-теоретическом уровне описаны физико-химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, влияние этих процессов на качество кулинарной продукции.

Вторая часть посвящается описанию технологии кулинарной продукции.

В третьей части описаны технология мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, а также продукции для специальных видов питания.

Во всех разделах рассмотрены критерии качества и безопасности продукции

Автор: Галицкий В.В.

Содержание

Введение

5

БЛОК 1

ТЕМА № 1 ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ.

6

Лекция 1. Технические средства организации технологического процесса производства. Основные понятия, этапы производства продукции общественного питания. Классификация и характеристика способов кулинарной и тепловой обработки продуктов. Ассортимент кулинарной продукции.

6

ТЕМА № 2 ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ И ДРУГИХ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ

16

Лекция 1. Гидратация и дегидратация белков

17

Лекция 2. Денатурация белков. Деструкция белков.

25

Лекция 3. Изменения азотистых экстрактивных веществ. Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции.

33

ТЕМА № 3 Изменения сахаров и крахмала

38

Лекция 1. Изменения углеводов. Изменения сахаров.

38

Лекция 2. Изменения крахмала

43

Лекция 3. Изменение углеводных стенок, пектиновых веществ, клетчатки, полуклетчатки

52

ТЕМА № 4 Изменения липидов

53

Лекция 1. Изменения пищевых жиров. Изменения липидов при варке, жарке продуктов. Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре.

53

Лекция 2. Технологические факторы, оказывающие влияние на изменения липидов. Условия увеличения срока службы фритюрного жира. Влияние жарки на пищевую ценность жира.

59

БЛОК 2

ТЕМА № 1 ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КАРТОФЕЛЕ, ОВОЩАХ, ПЛОДАХ И ГРИБАХ

63

Лекция 1. Изменение витаминов. Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав плодов и овощей

63

Лекция 2. Химический состав грибов. Изменения при тепловой обработке овощей, плодов и грибов. Изменение цвета и витаминов в плодах, овощах и грибах.

69

ТЕМА № 2 Изменения, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при кулинарной обработке

74

Лекция 1. Структурные особенности продуктов. Основной химический состав. Замачивание круп и бобовых. Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых. Изменение содержания растворимых веществ.

74

ТЕМА № 3 Изменения, происходящие в мясе и мясопродуктах

83

Лекция 1. Мясо и субпродукты птицы. Строение и состав основных тканей мяса. Мышечная ткань. Химический состав мышечной ткани. Краткая характеристика мышечных белков. Соединительная ткань.

83

Лекция 2. Влияние способов и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов на изменение их физико-химических показателей и биологической ценности

98

ТЕМА № 4 Изменения, происходящие в рыбе и нерыбных морепродуктах

111

Лекция 1. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах.

111

ТЕМА № 5 Структурно-механические характеристики продукции общественного питания

121

Лекция 1. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания. Основные термины реологии. Структура пищевых систем. Механические модели идеализированных тел. Свойства жидкостей и твердых тел. Адгезия.

ТЕМА № 6 Активность воды как фактор стабилизации качества продукции общественного питания

128

Лекция 1. Активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания. Формы связи воды в пищевых продуктах. Понятие об активности воды. Активность воды некоторых видов продукции общественного питания.

128

Заключение

135

Список литературы

136

Введение

Цель дисциплины – приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах, обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценка ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются:

технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания;

физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке;

требования качества кулинарной продукции;

способы управления технологическими процессами.

Задачи дисциплины:

обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции

выпуск кулинарной продукции сбалансированной по основным факторам питания (белки, жиры, витамины, углеводы);

обеспечение хорошего усвоения пищи за счет хорошего придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

снижение отходов и потерь, пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

использование малоотходных и безотходных технологий;

максимальная автоматизация и механизация производственных процессов, сокращение ручного труда, энергии и материалов.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» состоит из следующих структурных элементов:

Введения, общих теоретических основ технологии продукции общественного питания; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.

Основой изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда сменных общетехнических и специальных дисциплин.

Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяет технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологи питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения.

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от инженера – технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания.

Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции.

БЛОК 1

ТЕМА 1 ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

Лекция 1. Технические средства организации технологического процесса производства. Основные понятия, этапы производства продукции общественного питания. Классификация и характеристика способов кулинарной и тепловой обработки продуктов. Ассортимент кулинарной продукции.

Технические средства организации технологического процесса производства

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.

Энергетическая ценность – характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе из биологического окисления.

Биологическая ценность – определяется в основном качеством белков пищи – переваримостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность – наличие веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (кофеин, кофе).

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) – определяется с помощью органов чувств.

Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность – отсутствие недопустимого риска связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью человека.

Различают следующие виды безопасности кулинарных продуктов:

Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами для жизни и здоровья потребителей.

Токсичные вещества это нитраты, нитриты, пестициды, антибиотики, красители и запрещенные пищевые добавки.

Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции.

При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (сальмонеллы, стафилококки) которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью радиоактивными веществами.

Основные понятия в области технологии продукции общественного питания

Для проведения сертификации ПОП разработан ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения.»

Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий.

Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат – пищевой или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста (пицца).

Кондитерское изделие – изделие из теста заданной формы с повышенным содержанием сахара и жира.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционнированных и оформленных.

Кулинарная продукция – совокупность блюд и кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания их свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Этапы технологического цикла производства продукции общественного питания

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства.

Основными этапами являются:

маркетинг;

проектирование и разработка продукции;

разработка технологического процесса;

материально-техническое снабжение;

производство продукции;

контроль качества (проверка);

упаковка, транспортировка, хранение;

реализация;

утилизация отходов.

Маркетинг – предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе Маркетингового исследования должен быть определен рыночный спрос (Тип, ассортимент, количество продукции).

Включают составление меню, разработка новых или фирменных блюд, подготовка нормативной (ТТК, ТУ, стандартов предприятий), технологической (технологических карт, технологической инструкции) документации.

На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции.

Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе, становятся частью выпускаемой продукции, влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (САНПИН 2.3.2-96).

Оборудование, посуда, инвентарь должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Складывается из 3 стадий:

обработка сырья и приготовление полуфабрикатов;

приготовление блюд и кулинарных изделий;

подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление).

Все стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции.

Проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям.

Контроль качества подразделяют на 3 вида:

Предварительный (входной) – контроль поступающего сырья и полуфабрикатов;

Операционный (производственный) определяют по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Он включает:

организацию технологического процесса (последовательность операций, соблюдение температуры, продолжительность тепловой обработки);

оснащенности и состояния оборудования;

наличие документов (нормативных и технологических);

гигиенических параметров производства (температура на рабочем месте, вентиляция, освещение, уровня шума).

Выходной контроль (приемочный) – проверка качества готовой продукции (на предприятиях общественного питания применяют бракераж):

Органолептические показатели

Физико-химические показатели (массовая доля жира, массовая доля сахара)

Микробиологические показатели

Назначение этого этапа – сохранение достигнутого уровня качества

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортировки и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции.

Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовывать со строго определенными санитарными правилами.

Холодные супы и напитки не выше 14о.

Супы 75о.

Соусы и вторые блюда не ниже 65о.



Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 |... 5 |... 6 |... 7 ... | Весь текст